OWEN на Навильи: «копенгагенская» пекарня, в которой хлеб пекут по-грузински

Фраза недели в миланском food-Instagram — «на Навильи открылась пекарня, в которой будто стоишь в Копенгагене». Её написали @colazionemilanese, и ролик с полками, заставленными хлебом, разошёлся быстрее, чем остывает багет. Мы разобрались, что за ним стоит. Ответ интереснее подписи: северный тут интерьер, а хлеб — с грузинским акцентом и итальянской мукой.

Где и что

OWEN работает на Ripa di Porta Ticinese, 103, вдоль Naviglio Grande: тихий запуск был 13 октября, официальное открытие — 17-го. Сооснователь Джованни Марабезе описывает формат как «два заведения в одном»: утром пекарня и кофейня, в обед маленькая кухня, с шести вечера — винный бар. Зал светлый — дерево, чистые поверхности, много дневного света, два длинных общих стола и стойка, из-за которой видно цех. С ноутбуком сидеть можно, а в Милане это редкая вежливость к удалёнщикам.

Кто печёт

Марабезе — выпускник университета гастрономических наук в Поллензо, который придумали люди из Slow Food. Он влюбился в грузинское гостеприимство и несколько лет назад открыл в Città Studi Tone – Bread Lab, via Donatello, 22. Tone — это грузинская печь-колодец: тесто прилепляют прямо к раскалённым стенкам, около 280 °C, так пекут шоти. В Tone, кроме него, есть хачапури, хала, исландский ржаной хлеб, булочки с корицей и кардамоном и шведские семлы.

Второй сооснователь, Доменико Мацца, пришёл из IT и логистики. В 2024 году он запустил Pawi — стартап, который забирает тесто у ремесленных пекарен, допекает его в своём цехе на corso di Porta Vigentina и привозит хлеб горячим. Марабезе был одним из его поставщиков: «отличный продукт, но крошечная лаборатория», вспоминает Мацца. Так появился OWEN — отдельный проект, не второй Tone и не витрина Pawi.

Хлеб: Bread Pitt и компания

Фирменная буханка называется Bread Pitt — смесь пшеничной муки tipo 2 и цельнозерновой спельты, 9 € за килограмм. Рядом — хлеб с семенами, чиабаттины с кунжутом, багет, pan brioche и «хлеб недели». Фокачча, pizza al padellino (пышная пицца из маленькой сковороды, туринская классика) и генуэзская farinata из нутовой муки — 12–22 € за кило. Цены, как в большинстве миланских пекарен, — за килограмм.

Завтрак: дороже бара, но это другой жанр

Сладкий завтрак стоит 3–8 €: синнамон-роллы, выпечка, торты, хлеб с маслом и джемом, йогурт с гранолой. Солёный — 5–12 €: фокачча с начинкой и тосты. Кофе — колумбийский specialty за 3,50–5,50 €: воронка V60, батч-брю из Moccamaster и, неожиданно, обычная мока. Для любителей экспериментов — матча- и чай-латте, эспрессо-тоник и «грибной» кофе с ежовиком или рейши, 3,50–4,50 €.

Для сравнения: эспрессо в Милане в 2026 году стоит в среднем 1,27 € — на 23 % больше, чем пять лет назад, а капучино и бриошь по Италии, по замерам Altroconsumo, — 1,64 € и 1,37 €. Классическая colazione al bar занимает три минуты у стойки. OWEN — завтрак сидя, с хорошим хлебом и без спешки, и платите вы именно за это.

Обед и вечер

С 12:00 до 14:30 — короткое меню за 8–9 €: спагеттоне с маслом и сванской солью (смесь соли и пряностей из горной Сванетии), pappa al pomodoro, хумус с овощами, тост с ветчиной и сыром, суп недели. Тарелка фермера — 13 €. Вечером — закуски и блюда за 6–22 €: «грузинские укусы», анчоусы, батат с мисо, тост с кимчи и таледжо, mezze maniche с cime di rapa, пармантье с уткой. Вина — в основном натуральные. Non si vive di solo pane (не хлебом единым), как говорят итальянцы, и OWEN понимает это буквально.

Так при чём тут Копенгаген

Основатели в Дании не стажировались, и сами о Копенгагене не говорят: пресса пишет только о «северном вдохновении» интерьера. Но ассоциация понятна — и забавна. Датскую слойку в Дании зовут wienerbrød, «венский хлеб»: по легенде, в 1850 году местные пекари бастовали, и на замену наняли австрийцев со своей техникой теста. А культовую кардамоновую булочку в Копенгаген привёз швед Эмиль Глазер, бывший кондитер Noma: в 2017 году он открыл Juno the Bakery, потому что скучал по булочкам детства. Вена, Копенгаген, Стокгольм, Тбилиси, Навильи — хлеб всегда был кочевником.

Если хочется прямой линии с Копенгагеном, в Милане она тоже есть. Loste Café на via Guicciardini открыл в 2021 году Стефано Ферраро, бывший шеф-кондитер Noma; вторая точка — в Certosa District, via Varesina, 204. Sisu на via Gaudenzio Ferrari, 1 печёт бабку и булочки с корицей с 2024 года, а Le Polveri на via Ausonio, 7 с 2017-го меняет булочки по сезону.

Практика

Адрес: Ripa di Porta Ticinese, 103. Ближайшее метро — Porta Genova (M2), дальше пешком вдоль канала. Часы, по данным профиля OWEN на конец октября: вторник–пятница 8:00–23:00, суббота 9:00–23:00, воскресенье 9:00–15:00, понедельник — выходной. Хлеб лучше брать утром, пока полки полные. В планах — еженедельный фермерский рынок с поставщиками кухни, курсы выпечки и пасты, но даты пока не объявлены.

Копенгаген здесь — скорее настроение, чем адрес. Но если субботнее утро на Навильи начинается с буханки за девять евро и булочки с корицей у общего стола, спорить о географии не хочется.